caviar tasting, gastronomy

C’est sur le domaine Huso que Laurent Deverlanges a installé son domaine piscicole pour y développer la prestigieuse marque de Caviar de Neuvic. En Dordogne, pays riche de patrimoine et de gastronomie, il maîtrise intégralement l’élevage et l’élaboration du caviar. Ici, l’innovation se marie avec la nature pour obtenir un produit de qualité.  Après avoir parcouru la France et le monde dans la gestion et le développement de projets agroalimentaires, Laurent Deverlanges s’est installé en 2011 dans le domaine Huso, domaine de 19 hectares le long de l’Isle, la rivière qui a connu déjà dans les années 1980 les premières productions de caviar d’Aquitaine.

Cet entrepreneur en quête de perfection voit dans la renaissance du Caviar d’Aquitaine l’opportunité de proposer un caviar d’excellence reposant sur la valorisation d’un terroir unique et sur des techniques de production innovantes.

L’esturgeon est un poisson fossile dont l’origine remonte à 30 millions d’années. Les plus anciens peuples de la mer goûtaient déjà à la chair de l’esturgeon, Aristote lui attribuait même des vertus médicinales. Ce met raffiné était connu pour sa finesse et sa rareté. L’histoire et le mythe du caviar appartiennent certes à la Russie et à l’Iran, pourtant, les esturgeons étaient bien présents en Aquitaine dans les années 1920. La légende raconte que c’est une riche exilée russe séjournant dans la région qui introduisit l’art de prélever et de déguster les précieux oeufs des esturgeons que l’on réservait alors à la nourriture…des poules ! Hélas, la guerre mit un terme à cette production et ce n’est que dans les années 1980 que la France et l’Aquitaine reprirent le fil de cette belle histoire. C’est tout naturellement que le Caviar a retrouvé sa place en Aquitaine au Domaine Huso.

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L’équilibre naturel est au coeur des problématiques du caviar de Neuvic. Soucieux du bien-être des esturgeons, qui a un impact direct sur le produit fini, les esturgeons sont peu manipulés et en faible densité dans les bassins, pour préserver au mieux les conditions naturelles. Il en va de même pour le traitement de l’eau qui est recyclée naturellement grâce à des plantes filtrantes sur un circuit de plus d’1 km avant d’être rejetée dans l’Isle.

Les esturgeons sont élevés dans les bassins de leur naissance jusqu’à 7 ans ou plus. C’est un cycle qui requiert beaucoup de patience et de respect de la qualité de vie des esturgeons et des oeufs. Un suivi régulier permet de s’assurer de la qualité et du bien-être, à l’âge de trois ans, on différencie les esturgeons mâles des femelles, ces dernières demeurent au domaine dans l’objectif de production d’oeufs. A partir de la cinquième année, une échographie est pratiquée régulièrement sur un échantillon de poissons afin d’estimer la taille potentielle de leurs oeufs. Les derniers mois précédant l’extraction des oeufs, les poissons sont maintenus dans des bassins d’eau claire afin d’obtenir le goût le plus pur. Ils sont ensuite transportés dans le laboratoire où le caviar est alors prélevé. Le respect du produit est la clé de cette opération qui exige une précision et une minutie extrêmes.

 

Pour découvrir les esturgeons, les techniques à la fois ancestrales et artisanales du Caviar de Neuvic, réservez votre visite “Délices du Périgord”. Une journée durant laquelle vous apprécierez les trésors gourmands que vous réserve notre belle région.